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「うなぎは姿、形だけでなく顔までそれぞれ違います。うちのうなぎは全て国内産。九州では鹿児島・宮崎・熊本の池から仕入れます。
そして、目安は『池の持ち主の人間性』。
雑な人の育てたうなぎはいい加減だが、愛情を注がれたうなぎは肉厚もよく、油がのって味もいい。
だからまず『池の主』を見る。
そして納得したうなぎしかさばかない。 |
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籠のうなぎは落ちてくる水のミネラル分を体にゆっくり取り込んで生き続ける。とは言っても長くて２，３ヶ月程度。水道水だったら金気であっという間に死んでしまう。
「ここの地下水はミネラル分が豊富なので、最高1年7ヵ月生きたコトがある。」なんとギネス並の実話。
活きのよいうなぎを一尾ごと、刃の入れ方に気遣いながら、素早くさばいていく。 |
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江口さんは自らを「備長炭手焼き職人」という。
一般的には樫の木炭を全て備長炭と呼ぶが、
江口氏はさらに厳選したウバメ樫しか使わないと断言する。
■火力が強い
■遠赤外線効果が高く食材の旨味を逃がさない
■焼きあがった後のキツネ色が違う！
「ほかの炭じゃこうはいかない！」がこだわりの理由。 |
800℃以上の火力は、うなぎの身を締めながら「旨さ」をしっかりとじ込める。
やわらかい備長炭を廃棄して、値段は高くてもうばめ樫の備長炭にこだわり続ける・・職人の心意気。
自らを「備長炭手焼き職人」と言うその言葉に、一人の男のゆるぎない誇りが感じられる。 |
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鰻を適当な大きさに切り、鍋に入れ、さらに水と酒で鰻を浸し、8分〜10分中火で煮込みます。なお煮汁は別の器に入れておきます。
鰻の入った鍋に当店のオススメの特製のタレを入れ、さらに煮込むと出来上がりです。別の器に取り分けた煮汁は、ネギをたっぷり入れてスープとしてお召し上がりください。
鰻を小さめに切り、皿に入れ、ラップをかけてレンジで温めて、甘酢、またはらっきょ酢等にワサビ、レモン汁、おろし生しょうがを落としてください。あっさりとして、とても美味しいですよ。
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